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Alimentos de España |
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 Es un conocido y popular producto alimenticio, que se obtiene por maduracion de la cuajada de la leche y que tiene caracteristicas propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo de su origen, leche y metodo de fabricacion.
El queso es un alimento tan antiguo como la humanidad y quiza sea la forma mas primitiva de conservacion de un alimento tan utilizado en todas las epocas como es la leche.
Posiblemente el origen de la palabra queso proviene de la raiz latina caseus, que quiere decir caseina, principal proteina de la leche que entra a formar parte de la leche.
Los historiadores griegos y latinos hacen constantes alusiones en sus escritos al queso, considerandolo un alimento de vital importancia en la dieta de sus coetaneos. La mas antigua representacion grafica del queso y su fabricacion se remonta a 3000 años a. de C., en la ciudad arabe de Bagdag. Como curiosidad, mencionar que Atila era un gran aficionado al queso de yegua.
En España tambien se conoce el queso desde la mas remota antigüedad, y fue en la Edad Media la epoca, en la que se normalizo y regulo la fabricacion de las distintas variedades existentes.
Las primeras recetas con queso aparecen en la penisula a principios del siglo XIV, en los manuscritos que dieron lugar al Libre de Sent Servi y en el Libre de Coch del mestre Rupert de Nola, editado en catalan en 1520 y en castellano en 1525. Poco despues, Francisco Martinez Montiño, cocinero de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, y Diego Granado editan sus Arte de la cocina en 1611 y 1599, respectivamente. Desde entonces no hay recetario que no incluya varios platos en los que el queso es protagonista o acompañante de lujo.
Clasificación
Debido a la gran variedad de quesos existen algunos son de dificil clasificacion.
Segun el sistema escogido para la la coagulacion de la leche.
Quesos al cuajo : se añade jugo gastrico de animales para "cortar" la leche.
Quesos acidos : se consigue el mismo resultado a traves de la acidificacion de la leche.
Segun el origen de la leche.
Quesos de cabra.
Quesos de oveja.
Quesos de vaca.
Quesos de mezcla.
Segun la textura del queso.
Compactos.
Con ojos redondeados y granulares.
Con ojos de formas irregulares.
Segun el tipo de microorganismos utilizados en la fermentacion.
Veteados : la maduracion en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho Penicilillium y la aparicion de vetas azules.
Cabrales envuelto en hojas de arce.
Roquefort de sabor picante y ligeramente salado.
Gorgonzola de Italia.
Danablu de Dinamarca de gusto intenso y pasta compacta.
Edelpilz, mas delicado, y Bergader , mas picante, ambos de Alemania.
Bellelay y el Paglia de Suiza.
Stilton de Inglaterra, que debe comerse como mandan las tradiciones anglosajonas, con crackers o galletas semidulces y acompañado de un Oporto o un Sherry.
De moho blanco : en la maduracion se rocian con mohos blancos que son los que producen su tipico aspecto.
Camembert y Brie.
Con desarrollo bacteriano en la corteza : antes de la maduracion el queso se unta con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le daran unas caracteristicas especiales.
Segun el contenido de agua del queso.
Quesos frescos.
Quesos blandos.
Quesos semi-curados.
Quesos curados.
Segun el contenido de grasa.
Triple graso : contiene un minimo de un 75% de grasa.
Doble graso : contiene un minimo de un 60% de grasa.
Graso: contiene un minimo de un 45% y un maximo de un 60%.
Semigraso: contiene un minimo de un 25% y un maximo de un 45%.
Semidesnatado : contiene un minimo de un 10% y un maximo de un 25%.
Graso : un 20%.
Magro menos de un 10 %.
Fabricación
Basicamente se compone de los siguientes pasos: homogeneizacion de la leche, pasteurizado, cuajado de la leche (coagulacion por un fermento llamado cuajo), moldeado y prensado, salado y maduracion, proceso final y muy importante, donde intervienen enzimas
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