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Alimentos de España |
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La definición de foie gras (palabra francesa que significa hígado graso y que está recogida como tal en el diccionario de la RAE), es el hígado de ganso o de pato hipertrofiado a propósito, es decir, deformado como consecuencia de la sobrealimentación a la que se somete al animal. Se consigue así un hígado graso, pero en ningún caso enfermo o insalubre.
Lo primero que debemos hacer al referirnos al foie gras es distinguirlo cláramente del paté, un galicismo castellanizado que en francés significa pasta o pastel salado. El paté se prepara también a base de hígado (generalmente de cerdo) pero con una técnica muy distinta, que pasa por elaborar un puré de carne y especias.
Tipos de hígados para elaboración de "foie"
Los hígados de oca son más finos y aguantan mejor y durante más tiempo en conserva, sin embargo el hígado de pato posee un aroma más fuerte y a veces es más idóneo para una preparación fresca.
En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y a ser posible, debe de poseer un color rosado.
En conserva, el mejor es el foie gras entero, un hígado entero o un único trozo grande ya desvenado, limpio, sazonado y preparado, que se puede comprar en las charcuterías. Se puede presentar de diferentes maneras: al vacío, pasteurizado, en terrina cocinada al baño María, al horno o al vapor.
Puede durar hasta una semana en el refrigerador.
Las variedades
El foie gras "mi-cuit" o semi-conserva está más cocido que el foie gras fresco pero menos que el foie gras en conserva. Se mantiene hasta 3 meses en el refrigerador y se presenta en tarros de vidrio o de cerámica, en latas o cocido al vacío. Esta variedad es sometida a estrictas regulaciones y conserva bien el gusto de foie gras fresco. Cuando se presenta como producto de primera calidad debe tener una consistencia, un olor y un sabor perfectos sin que exude grasa. Se suele elaborar de pato o de ganso y se suele presentar con la siguiente denominación; "foie gras entero trufado de ganso o de pato".
El llamado "parfait de foie gras" contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y el resto de ingredientes son hígados de aves sin cebar. Se trata de un hígado reconstituido a partir de pequeños pedazos de foie gras, se lo denominaba anteriormente "block de foie gras".
La receta casera
El foie gras se sirve preferiblemente al principio de la comida, frío, en tajadas, con pan ligeramente tostados, e incluso tipos de pan con cerales. También puede servirser en escalopes salteados como plato central, o acompañando a una carne tipo solomillo de ternera. Elaborar foie gras casero no es sencillo, pero con un poco de maña e interés puede lograrse.
Los ingredientes:
1 hígado de pato fresco (500- 600 gramos aproximadamente). Si es posible encontrarlo cebado, mejor.
½ litro de vino moscatel.
Sal y pimienta negra.
Cómo se elabora:
Retiramos las venas del hígado con una puntilla, intentando no deshacer mucho el hígado.
Los trozos de hígado una vez limpios de venas los ponemos a desangrar en agua fría con abundante hielo durante 1 hora aproximadamente.
Las venas (con algo de hígado que se habrá quedado pegado), las ponemos en un recipiente al baño Maria para que suelten toda la grasa. Esta grasa nos servirá para cubrir la terrina al final de la elaboración.
Retiramos los trozos de hígado del agua con hielo y los ponemos a macerar con sal y pimienta negra y el vino (moscatel) durante 2 horas. Retiramos del marinado y cocinamos a fuego suave al baño María los trozos de hígado hasta que suelten su grasa y se cocine ligeramente el hígado (unos 15 minutos, no más).
Separamos la grasa resultante y el hígado medio hecho.
Los trozos de hígado los colocamos en el molde rectangular de cristal y añadimos la grasa recogida con anterioridad de las venas y reservamos la del baño María.
Prensamos el hígado de la terrina con un peso durante 1 día en la nevera. Cuando se haya enfriado lo cubrimos con la
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