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 Fuente de documentación:
www.cerveceros.org
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua.
Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran importancia. Así por ejemplo, el grano de cebada por su valor energético (hidratos de carbono) y por su contenido de proteínas y sales (fosfatos).
Siendo la bebida alcohólica mas consumida del mundo, se la reconoce por sus distintas clasificaciones, existiendo las siguientes variedades: Lager, Abadía, Gueuze-Lambic, Blanca, Ale y Stout.
Del mismo modo que hay una diferencia entre oír y escuchar, también hemos de diferenciar entre beber y catar; para beber el placer físico es suficiente; para catar hace falta también inteligencia y preparación.
LA CATA DE LA CERVEZA
La cata de cerveza pertenece al análisis sensorial, es decir, al conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades, llamadas organolépticas, de los alimentos.
Tipos de cata:
• Analítica, que describe el cuerpo y el equilibrio de la cerveza.
• Hedonista, que explica el placer o desagrado experimentados al probar una cerveza.
“Cuando cates, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumérgete en ti mismo para ver cómo nacen tus sensaciones y cómo se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, la lengua y el paladar”. Pierre Poupen
A la hora de realizar una cata es importante que…
El Catador:
• no coma durante la cata
• no trague la cerveza
• no use perfumes fuertes
• se abstraiga de sus preferencias personales
• esté relajado y despierto, no pierda la concentración en ningún momento
La muestra:
• debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y saturación
• debe ser anónima
• pruebe al final la primera muestra
• debe estar a la temperatura adecuada
El entorno:
• la copa debe ser transparente y sin olores extraños
• el local debe tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura de 20-22ºC, sin olores que puedan empañar los de la cerveza, con buena ventilación y una humedad relativa cercana al 60%.
La vista: Nos desvela la transparencia del líquido, que gradualmente puede llegar a tener varias escalas de oscuridad, siendo la cristalina la que ha sufrido varios filtrados.
Color: El nivel de oscuridad de la cerveza indica el grado de tueste del grano utilizado, cuanto más tostada la malta, más oscuro será el color final de la cerveza. La intensidad del tono puede llegar a variar entre el blanco marfil y el negro regaliz de las cervezas stout (negra).
Brillo: La cerveza siempre ha de ser brillante y esto se consigue con un buen control de filtrados.
Aspecto: El aspecto de la cerveza tipo lager debe ser vivo. En el caso de que sea turbio o velado se debe a una excesiva fermentación, a excepción de la cerveza de trigo que permite una cierta turbidez por sus características particulares.
Olfato: Gracias a la excitación de la pituitaria, al respirar suavemente sobre el recipiente, identificamos la personalidad de la cerveza. Las sensaciones que se reciben son las del aroma penetrante de la malta, la fragancia del lúpulo y el olor del alcohol.
En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores:
• Tipos de cereal
• Variedad y características de la cebada
• Tipo de levadura
• Tiempo de guarda
• Tipo de fermentación: cuando la fermentación es alta el aroma es más intenso, mientras que la fermentación baja otorga un aroma más ligero.
La gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia:
• Bouquet: aromas de malta y/o lúpulo
• Cereal crudo: este aroma se da más en las cervezas elaboradas a partir
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