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VIII Curso Sumiller |
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 El sumiller es el profesional encargado de todo lo relacionado con el vino en un restaurante. Sus funciones van desde la compra de los caldos, la gestión y mantenimiento de la bodega y la elaboración de la carta, hasta el asesoramiento y servicio al cliente.
La discreción, la psicología, el olfato, el gusto y la memoria son algunas cualidades clave.
La sumillería es una profesión que se remonta siglos atrás, aunque hay diferentes versiones sobre su origen. Entre otras, algunos expertos dicen que el sumiller era el encargado de probar el vino antes que el rey para comprobar que no estuviera envenenado y, otros, señalan que era el que suministraba la bebida y la comida a la nobleza durante los siglos XVII y XVIII.
En la actualidad, este profesional se encarga del vino en los restaurantes -en ocasiones también del resto de bebidas-. La compra de los caldos para la bodega es una de sus principales funciones. "Dependiendo del tipo de restaurante la carta será más o menos extensa. Si sólo tiene diez mesas y una oferta gastronómica reducida, bastaría con cuarenta o cincuenta referencias de vinos.
En otros, con más categoría, pueden llegar a tener más de ochocientas". "Hay que hacer una selección acorde con el estilo del restaurante. No se puede comprar Petrus -una botella puede llegar a costar 1.200 euros- si se piensa que no se va a vender".
Gestionar la bodega
La conservación de los vinos y la gestión de la bodega son otras de sus funciones. Es fundamental que esté bien climatizada y que tenga las condiciones adecuadas de humedad. La rotación de los caldos es también muy importante. "En una bodega hay algunos que es conveniente guardar porque van a mejorar y revalorizarse y otros que es necesario darles salida porque están en su mejor momento". La actualización de la carta de vinos también es responsabilidad suya. "Todas las marcas y añadas de la carta tienen que estar disponibles. De lo contrario, el cliente se podría molestar".
El asesoramiento en la elección del vino es la labor más importante del sumiller. "Por eso, los mandamientos de este profesional deben ser la discreción, la humildad, la amabilidad y la psicología". "Este camarero especializado en bebidas nunca puede dar clases magistrales y debe aconsejar con la mayor humildad porque el protagonista es el cliente. Sólo se le da conversación y explicaciones cuando éste quiere".
En materia de psicología, el sumiller dispone de sólo unos segundos para darse cuenta de qué vino demanda el cliente. "Cada mesa es un mundo e influyen multitud de variables, ya que en una pueden estar celebrando un aniversario y en otra cerrando un negocio. Es indispensable adaptarse a su gusto sin hablar de dinero".
Además, "si alguien te da carta libre y te deja que traigas lo que quieras, lo mejor es quedarse corto de precio y que no haya una sorpresa". El maridaje entre la bebida y la comida también es labor de este profesional. "Aunque hay unas normas, lo que prima es el sentido común".
Respecto al olfato y al gusto, los expertos consultados resaltan que es imprescindible entrenar estos sentidos. Sin embargo, "se puede ser un buen catador y un mal sumiller". La memoria, por su parte, también es conveniente para reconocer los distintos sabores y para no olvidar los gustos de los clientes.
Estar al día
Aunque la mayoría de los sumilleres de la vieja escuela se han formado de manera autodidacta, empezando como camareros y especializándose luego en el tema del vino, cada vez es más común que se formen realizando cursos de sumillería. "Es indispensable aprender la historia del vino, denominaciones de origen, viticultura, enología, cómo conservar los vinos y servirlos".
La formación continua es clave en este trabajo, por eso tratan de estar al día visitando bodegas, participando en catas, leyendo,
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